わずか0.01%、貴重な国産胡麻。

　今回紹介させていただくベーグルは、”喜界島白胡麻甘酒メープルクリチミルク”。

　主役となる素材は大変貴重な国産胡麻である、喜界島寿の白胡麻。日本における海外産の胡麻が99.9%の中、わずか0.01%に入る胡麻をふんだんに使わせていただきました。海外産と比較して一回り小ぶりですが、旨みや香りが凝縮された”小さな巨人”とも言える胡麻です。さらに寿の胡麻は、自然栽培で育て上げらているため、農薬や化学肥料は一切使用されていないのです。このような貴重な素材を使わせていただけることに日々感謝しています。いつもありがとうございます。

　生地はプレーン。天然酵母を使用し、低温発酵で12時間以上。噛むほどに甘味が出てくる生地です。

　フィリングは2段構成。1つは甘酒のペースト。甘酒の水分を飛ばし2倍に濃縮。その中に喜界島寿の白炒り胡麻を混ぜ込み、ブレンダーで攪拌しています。香りも旨味もぎゅっと閉じ込めた甘酒胡麻ペースト。

　2つ目は北海道産クリームチーズ。こちらには喜界島寿の炒り白胡麻と、攪拌したすり胡麻を混ぜ込みました。乳成分と糖分に定着する香りと味はそれぞれ異なります。故に分けて定着させた後にブレンド。甘さと酸味が程よく馴染み、上品でクリーミーな甘さのフィリングに仕上がりました。

　このフィリングの支えになっているのがメープル。はっきりとはメープルを認識できないかもしれませんが、しっかりと甘い木の香りがふんわりと胡麻の香りを支えています。

　味を幅広く楽しんでもらうために、有機ホワイトチョコレートをチップ状で巻き込んでいます。食べ進めると乳の甘味がぐんと強まる瞬間があり、スイーツ寄りの味わいに変化。

　そして、何よりも重要な役割を果たしているのが"お塩"。石垣の天日塩を巻き込みと表面に散らしています。このお塩があるとないとでは全く違う味になります。塩味が胡麻の旨味の輪郭をクリアにし、まるで手を引くように胡麻の香りを伸ばしていきます。

　1口目食べる瞬間、香ばしさがふわっと香ります。これは胡麻とメープルの香ばしさ。生地にかぶりつき、フィリングに当たるとコクのあるリッチな甘味に出会う。気がついた時には、天日塩によって胡麻の旨味と香りが表に連れ出されています。食べる場所によっては、乳の甘さが優位になりスイーツのように感じることもありますが、すぐに引き戻されます。主役は胡麻だけれども、単一の味では終わりません。

　これまでの胡麻のベーグルは濃く厚い味の印象ですが、こちらは上品な味わいと旨味や香りの余韻を楽しむベーグルに仕上げています。一旦は週末の青山ファーマーズマーケットのみでの販売です。ぜひお手に取っていただけると嬉しいです。